La Gastronomie alpine

Les Alpes sont un des berceaux de la gastronomie française du fait de leur emplacement à un carrefour historique et géographique, en particulier avec l'Italie et la Suisse, une immense marmite dans laquelle les régions voisines viennent ajouter leurs atouts aux richesses locales.

La gastronomie alpine est à la mesure de la cuisine française : des produits de qualité, un savoir-faire sans cesse renouvelé et la passion d’hommes et de femmes amoureux du goût et des plaisirs simples offerts par la nature.

Le plaisir de la cuisine alpine n’est ni dans une rauque rusticité qui exacerberait les vertus d’antan, ni dans les grandes envolées lyriques d’une gastronomie ampoulée : simple, bel et bon pourrait être l’objet de la quête du gourmet en altitude.

Les territoires de montagne sont soumis à la rudesse du climat qui réduit à quelques mois la période propice au développement des cultures, longtemps limitées aux légumineuses et aux céréales.

On partageait le pain, le levain et le labeur, la cuisson dans le four banal rassemblait la communauté dans un cercle de chaleur et de vie sans cesse renouvelé, une pratique ancestrale lourde de sens.

La pomme de terre y occupe une place de choix, devenue au fil des siècles le légume de prédilection des grandes tablées familiales : cuite sous la cendre ou amoureusement mijotée, la patate se prête à de sympathiques variantes et si la péla fait désormais le bonheur des touristes sous le nom de tartiflette, la gamme des farçons et farcements réserve d’heureuses surprises gustatives.

Un symbole, le gratin dauphinois dont la version définitive fut consacrée lors d’un repas officiel en 1788 à Grenoble : chaque année un concours auquel participent les meilleurs chefs est organisé à Autrans.

Terre d’élevage, les Alpes sont également un vaste plateau de fromages qui se prêtent à toutes les fantaisies : un brin d’imagination, un soupçon d’audace, et voilà la fondue, la raclette, la tartiflette.

Pratiquées depuis la plus haute Antiquité, la chasse et la pêche représentent des activités importantes dans ces régions de montagne dont le gibier et les poissons ont toujours été réputés. Sans oublier la cueillette au fil des saisons avec les fruits, les morilles, les champignons.

Autre vaste famille, celle des charcuteries alpines : l’art de conserver la viande de porc se décline en une infinité de variantes d’un bout à l’autre du massif et les « repas du cochon », nourriture de base avec le pain et les pommes de terre, rythment l’année des paysans alpins selon un calendrier où les rituels païens bousculent allégrement les fêtes chrétiennes.

Venues d’Italie, les pâtes ont largement conquis les Alpes : restée longtemps domestique, cette production dont les variantes locales accusent une commune parenté, connaît depuis un siècle un notable succès industriel à l’instar du géant Lustucru, né à Grenoble, et de plusieurs fabricants qui se sont imposés sur le marché. Certaines variantes, comme les ravioles, furent longtemps des mets de choix réservés aux grandes occasions et l’on se disputait les services de celles qui en détenaient les secrets.